Condimento de Lima

Uma conserva tipo chutney retirado do livro "Conservas Doces e Salgadas para Todo o Ano" e realizado com poucas alterações.

Ingredientes
6 limas
1 cebola média
3 malaguetas frescas
1 colher de sopa (15 ml) de gengibre fresco ralado
1 colher de sopa de sementes de mostarda (brancas)
1/4 (56 ml ou 40 gr) de chávena de açúcar
3/4 de chávena (169 ml) de vinagre de vinho branco
Pimenta da Jamaica

Confeção

Tiram-se as cascas finas às limas e partem-se em pedaços. Tira-se toda a parte branca e deita-se fora. Corta-se a polpa em rodelas grossas.

Descasca-se e pica-se grosseiramente a cebola. Deitam-se as cascas, as rodelas de lima, a cebola, as malaguetas e o genbibre na picadora até estar tudo picado e misturado, mas sem fazer pasta. Devem notar-se os pedacinhos.

Coloca-se a mistura numa panela e adicionam-se a mostarda, o vinagre e o açúcar. Tempera-se com pimenta da Jamaica recém moída.

Levanta fervura e cozinha em lume médio durante 15 minutos ou até estar espesso e pastoso.

Deita-se em frascos esterilizados e secos. Fecham-se ainda quentes. Pode ser consumido imediatamente, mas passado um mês estará mais aromático.

É ótimo com comida indiana ou à inglesa com queijos fortes e com carnes frias

Puré de Castanhas

As castanhas foram durante séculos a base da alimentação nas terras frias onde eram a principal fonte de hidratos de carbono.  Esse papel caiu em desuso com a vulgarização da batata e o fácil acesso a arroz e massas. Porém, podem acompanhar qualquer prato, mesmo que de sabor suave. Podem ser usadas cozidas, em puré, assadas ou fritas. Acompanham igualmente bem carnes e peixes.

Ingredientes
1 kg de castanhas
1 l de leite
100 gr de margarina (ou 50 gr de margarina e 50 gr de manteiga)
sal
pimenta da Jamaica

Confeção

Lavam-se as castanhas e dá-se-lhes um golpe em cruz. Colocam-se numa panela, cobrem-se com o leite e sal a gosto e vão ao lume até estarem bem cozidas. Vão- se retirando aos poucos da panela, para não arrefecerem, e descascam-se. Reserva-se o líquido da cozedura.

Passam-se as castanhas pelo passe-vite para as desfazer e reter alguma pele ou impureza.

Deita-se a margarina num tacho e derrete-se em lume brando. Adiciona-se o puré de castanha e envolve-se na gordura. Acrescenta-se leite da cozedura (coado) na quantidade necessária para o puré ficar na consistência certa. Tempera-se muito generosamente com pimenta da Jamaica.

Este puré tanto pode ficar cremoso como bastante seco, consoante for para acompanhar pratos mais secos ou com molho abundante (como foi o caso, daí o aspeto um pouco grumoso do puré).

É especialmente indicado para pratos de caça, seja de penas ou pelos, mas também acompanha bem vaca ou porco assados.

Canja de Borrego

Uma canja pouco gorda mas de sabor forte e muito aromática. Ótima para aproveitar as partes que normalmente não se usam ou que, se cozinhadas, ninguém come.

Ingredientes

Pés, rabo ou miudezas de borrego (língua, coração, fígado ou rins)

1,5 l de água

1 cebola pequena

1 cenoura pequena

100-125 gr de massinha miúda ou arroz

sal e pimenta preta

folhas de hortelã francesa

Confeção

Coze-se o borrego com a água e a cebola bem picadinha até a carne ficar macia. Tempera-se com sal e uma pitada de pimenta preta. Corta-se a cenoura às rodelas e junta-se. Ferve 5 minutos. Acrescentam-se  as massinhas ou o arroz e deixa-se cozinhar.
Retiram-se os ossos e desfia-se a carne que houver e/ou partem-se os miúdos aos pedacinhos (se se usar língua, tem que se retirar a pele).

Serve-se ornamentada com folhas de hortelã inteira ou picada.

Esta canja faz-se tradicionalmente com carneiro, mas este nem sempre se arranja e tem um sabor muito intenso que nem todos apreciam. A versão com borrego é mais suave e agrada a todos os paladares. Também não é tradicional fazê-la com massinha, mas em cá em casa não gostamos de arroz na canja.

Ketchup de Marmelo

Esta tarde foi de experiências. Já que tenho marmelos, porque não aplicar a receita do Ketchup de Maçãs e ver o que sai? Entretanto em pesquisas na net encontrei uma receita de ketchup de Marmelos de um canadiano num forum de bandas da gaitas de foles (!) - The Pipe Band Forum - que tem membros de todo o mundo e uma página de receitas. Tirando ideias de um lado e de outro criei uma receita própria. 

Ingredientes

10 marmelos sãos
1 chávena (225 ml ou 160 gr) de açúcar amarelo

1 colher de chá (5 ml) de pimenta branca
1 colher de chá (5 ml) de cravinho em pó
1 colher de chá (5 ml) de pimenta da Jamaica em pó
2 colheres de chá (10 ml) de canela em pó
6 folhas de louro grandes
1 colher de sopa (15 ml) de sal
2 cebolas médias muito bem picadinhas
2 chávenas (450 ml) de vinagre de cidra

Confeção

Lavam-se, descascam-se e descaroçam-se os marmelos, eliminando quaisquer partes escuras. Cortam-se em quartos e colocam-se numa panela com água apenas a cobrir e um pouco do vinagre. Cozem até ficarem macios. Desfazem-se com a varinha até ficarem em puré. Deve dar cerca de 1 litro. Acrescenta-se o resto do vinagre e os restantes ingredientes.

Cozinha durante uma hora ou até a mistura ficar espessa. Retiram-se as folhas de louro. Engarrafa-se em frascos esterilizados e guarda-se em lugar fresco.

Marmelos Assados com Vinho do Porto

Nem só de cogumelos vive o campo. Assim, hoje na safra vieram também marmelos.

Ingredientes
4 marmelos grandes e sãos
1/2 limão (sumo)
2 dl de água
1 estrela de anis
1 pau de canela
1 dl de vinho do Porto
4 colheres de sopa de açúcar amarelo

Confeção

Numa tachinho leva-se ao lume o pau de canela e o anis estrelado com a água e o açúcar. Quando ferver junta-se o vinho do Porto e deixa-se ferver um pouco em lume brando para se libertarem os sabores.

Descascam-se e descaroçam-se os marmelos e laminam-se. Vão-se passando por sumo de limão para não escurecerem. Colocam-se numa travessa pirex. Regam-se com a calda e vai ao forno muito quente durante cerca de 15-20 minutos.

Serve-se simples ou com uma bola de gelado de nata ou baunilha.

Cogumelos-Pizza

Alguns Macropeliota procera são tão grandes que ficam deliciosos recheados e feitos no forno. Parecem pizzas pelo seu tamanho.

Ingredientes

4 grandes macrolepiotas (frades ou gasalhos é o seu nome mais comum)

8 fatias de presunto fatiado fininho

queijo a gosto (usámos Brie e Bleu d'Auvergne)

orégãos

Confeção

Limpar os cogumelos e retirar-lhes o pé que não é comestível.

Colocá-los num tabuleiro forrado com papel vegetal. Rechear os cogumelos com o presunto aos pedacinho e o queijo escolhido. Polvilhar com orégãos e levar ao forno bem quente até o queijo ter derretido e o cogumelo estar tenro.

Sopa de Cogumelos e Avelãs

Hoje a "caça" ao cogumelo foi super proveitosa: Agaricus campestris, Macrolepiota procera e Coprinus comatus.

Esta receita é do livro "O Cogumelo na Cozinha" (The Mushroom Cookbook) de Nicola Hill.

Ingredientes
25 gr de manteiga
350 gr de cogumelos laminados
25 gr de avelãs
600 ml de caldo da galinha ou vegetal
400 ml de leite
1/4 de colher de chá (1,25 ml) de noz moscada
3 colheres de sopa (45 ml) de natas líquidas
sal e pimenta preta

Confeção

Derreter a manteiga num tacho grande, juntar os cogumelos e mexer, em lume brando, durante 2-3 minutos até começarem a largar líquido. Tapar o tacho e cozer 5 minutos. Entretanto picar as avelãs.

Retirar alguns cogumelos para guarnecer, se se desejar. Aos restantes juntar as avelãs picadas, o caldo, o leite, a noz moscada, sal e pimenta preta.Tapar e deixar em lume brando 10 minutos.

Bater a sopa no copo misturador até ficar bem lisa e deitá-la de novo no tacho. Juntar as natas e os cogumelos reservados e aquecer a sopa em lume brando sem deixar ferver. Retificar os temperos e servir bem quente.

A sopa da fotografia ficou muito escura porque foi elaborada com Agaricus campestris, se fosse com Macrolepiota procera ou cogumelos cultivados ficaria mais clara e de tom acastanhado.

Doce de Tomate Verde e Laranja

Quando chega o fim do verão ainda há muitos tomates na horta ou no quintal que não vão chegar a amadurecer e ficam geralmente a estragar-se. Podem ser usados para fazer pickles, chutney ou compota.

Este é um doce tipo "marmelade" inglesa muito bom para quem não gosta de coisas demasiado doces. É delicioso com pão ou torradas e ideal para o pequeno almoço.

Foi retirado do livro "Conservas" (Preserving) de Oded Schwartz e realizado tal qual.

Ingredientes
1 kg de tomates verdes
4 laranjas grandes
750 ml de água
2 limões
1 kg de açúcar
1 e 1/2 colheres de sopa (22,5 ml) de sementes de coentro

Confeção

Cortar as laranjas às fatias e retirar-lhes os caroços. Espremer os limões, reservar o sumo e guardar os caroços. Retirar as partes escuras e os pés aos tomates e parti-los em pedaços. Na picadora elétrica reduzir as laranjas e os tomates a puré.

Pôr todos os caroços num saquinho de musselina. Numa panela de doces ou num tacho de fundo pesado deita-se a fruta picada e a água e junta-se o saquinho com os caroços. Coze em lume brando cerca de 45 minutos ou até as cascas das laranjas estarem macias.

Adiciona-se o açúcar e o sumo de limão. Ferve-se me lume médio por 30-35 minutos ou até a mistura estar espessa e ter atingido o ponto desejado.

Retira-se do lume e deixa-se descansar uns minutos. Limpa-se a espuma, se necessário, e tira-se o saco com os caroços. Esmagam-se as sementes de coentro, juntam-se ao doce e mistura-se bem.

Deita-se o doce em frascos esterilizados e vedam-se bem.

Chutney de Beterraba

Um chutney bastante saboroso e sem picante 

Ingredientes
450 gr de beterraba cozida
2 maçãs
1 cebola
1 laranja (só raspa)
50 gr de açúcar amarelo
350 ml de vinagre
1 pedaço de gengibre com 5 cm
1 colher de chá (5 ml) de sementes de coentros
1 colher de chá (5 ml) de pimenta da Jamaica
1/2 colher de chá (2,5 ml) de cravinho em pó
1/2 colher de chá (2,5 ml) de gengibre em pó
1/2 colher de chá (2,5 ml) de noz moscada recém moída
1 pau de canela pequeno
1 pitada de cominhos em pó
1 pitada de sal

Confeção

Descascam-se e cortam-se em cubinhos as beterrabas. Descascam-se e descaroçam-se as maçãs e cortam-se em pedacinhos. Picam-se as cebolas. Pela-se e rala-se o gengibre. Raspa-se a casca da laranja. Colocam-se numa panela com os restantes ingredientes.

Coze durante cerca de 30 minutos ou até a cebola e maçã estarem cozidas e a mistura ficar espessa.

Enchem-se frascos esterilizados e guardam-se em local escuro. Pode ser consumido imediatamente, mas melhora com o tempo.

Também se pode fazer com beterraba crua. Nesse caso descasca-se e corta-se a beterraba (cuidado: usar sempre luvas, mancha irremediavelmente as mãos) e põe-se a cozer numa panela com pouca água; quando cozida, mas ainda um pouco rija, acrescentam-se os restantes ingredientes e faz-se o chutney. 

Chutney de Meloa e Maçã

O que fazer com uma meloa pouco madura?

Ingredientes
500 gr de meloa um pouco verde mas já cheirosa
500 gr de maçã Granny Smith
350 gr de açúcar amarelo
350 ml de vinagre de vinho branco
75 gr de tâmaras
50 gr de gengibre fresco
2 paus de canela
8 cravinhos
15 grãos de pimenta da jamaica
1/2 colher de chá (2,5 ml) de noz moscada recém ralada
sal

Confeção

Colocam-se a canela, o cravinho e a pimenta da Jamaica num saquinho de especiarias e fecha-se bem. Com o rolo da massa, um martelo de carne ou de marisco, esmagam-se gentilmente as especiarias.

Descascam-se e descaroçam-se as maçãs e cortam-se em pedacinhos de cerca de 1 cm. Procede-se igualmente com a meloa. Descaroçam-se e cortam-se as tâmaras em pedacinhos. Pela-se e corta-se o gengibre em pedacinhos muito pequeninos.

Coloca-se tudo numa panela de fundo pesado juntamente com com o açúcar e o vinagre e uma boa pitada de sal. 

Ferve com a panela aberta durante 30-35 minutos ou até a mistura ter espessado e a maior parte do líquido ter evaporado. Retira-se o saco das especiarias e deixa-se arrefecer um pouco. Enchem-se frascos esterilizados, fecham-se e guardam-se em local escuro durante, pelo menos, 1 mês antes de consumir.

Lúcio Assado com Endro

Esta receita inspirou-se numa existente no livro "Peixes" da coleção Cozinhar Melhor da Editora Civilização.

Ingredientes
1 lúcio ou lúcio-perca com cerca de 1Kg
1/2 limão (sumo)
1 dente de alho
1 molhinho de endro fresco ou seco
4 colheres de sopa de manteiga
4 batatas grandes
2,5 dl de caldo de legumes
100 gr de queijo creme (tipo Filadelfia)
1 dl de natas
sal e pimenta branca
salsa picada

Confeção

Amanha-se o peixe e, depois de bem lavado, seca-se por dentro e por fora. Esfrega-se com sal, pimenta e sumo de limão. Aquece-se o forno a 200º, ligando-se as duas resistências (superior e inferior).

Pisa-se num almofariz o dente de alho e o endro com um pouco de sal grosso.

Mistura-se com a manteiga derretida. Cozem-se as batatas descascadas no caldo de legumes 5 minutos. Reserva-se o caldo. Duas das batatas metem-se na barriga do peixe, para que este não perca a forma enquanto assa. Coloca-se o peixe num tabuleiro de ir ao forno e barra-se bem com a manteiga de endro. Colocam-se as outras batatas também no tabuleiro.

Vai ao forno na grelha de baixo. Após 10 minutos, deita-se o caldo por cima do peixe. Vai-se regando de vez em quando com o molho. Vinte e cinco minutos depois, retiram-se as batatas da barriga do peixe e cortam-se todas em quartos. Rega-se o peixe e as batatas com a mistura de queijo e natas. Põe-se o tabuleiro na grelha de cima e cozinha-se mais 10-15 minutos.

Polvilha-se com salsa picada e serve-se acompanhado de espinafres cozidos.

Pode-se substituir o endro por funcho.

Ovos Mexidos com Cogumelos Selvagens

Hoje a colheita foi assim: Agaricus campestris, Agaricus sylvicula, Macrolepiota procera e Coprinus micaceus.

Resolvi fazer os Coprinus com ovos mexidos e acompanhar com os restantes cogumelos passados em manteiga. Limpei muito bem os cogumelos e retirei os pés dos Macrolepiotas que não são comestíveis.

Assim, bati ovos com natas e temperei com sal e pimenta branca. Numa frigideira deitei um pouco de manteiga e salteei os Coprinus, juntei os ovos batidos e cozinhei até prenderem.

Entretanto, numa frigideira larga, deitei mais manteiga e coloquei as copas dos Mcrolepiotas e os pés e as copas dos Agáricos viradas para baixo. Tapei e deixei cozinhar 3-4 minutos; virei os cogumelos e temperei com pimenta branca; cozinhei mais 3-4 minutos.

Servi uma colherada de ovos em cada prato e salpiquei com um pouco de cebolinho picado. Acompanhei com os cogumelos na manteiga, uma colher de geleia de medronho e uma fatia de queijo azul. 

Ingredientes

Cogumelos selvagens

8 ovos

1,5 dl de natas

50 gr de manteiga

sal

pimenta branca

cebolinho picado

Este prato também fica bom com cogumelos cultivados sejam Portobello ou Champignons dos grandes e bem abertos. Os ovos podem ser feitos simples sem cogumelos misturados.

Arroz de Pato no Tacho

Hoje o almoço foi assim.

Ingredientes
1/2 pato
1/2 chouriço caseiro
1 naco pequeno de presunto com couro
1 cebola
2 dentes de alho
2 folhas de louro
6 grãos de pimenta preta
1 e 1/2 chávenas de arroz
azeite
sal, pimenta preta, salsa
malagueta em flocos (facultativo)
margarina
sumo de limão

Confeção

Coloca-se o pato na panela de pressão com o chouriço, o presunto, 1/2 cebola, os grãos de pimenta esmagados, 1 alho e o louro. Cobre-se com água e coze durante 40 min.

Corta-se metade do chouriço às rodelas e reserva-se. Corta-se o restante chouriço e o presunto aos cubinhos. Desfia-se o pato.

Faz-se um refogado com azeite e o resto da cebola e do alho picados. Junta-se a água de cozer o pato que deve ser rigorosamente o dobro do volume do arroz (3 chávenas). Quando ferver, deita-se o arroz e tempera-se de sal e pimenta, se necessário. Junta-se salsa e malagueta.

Entretanto, unta-se um tabuleiro grande de pirex com margarina.

Quando o arroz tiver absorvido todo o líquido, estará cozido. Liga-se o grill do forno no máximo.

Deita-se metade no arroz no tabuleiro, espalha-se o pato desfiado, o presunto e o chouriço aos cubinhos.

Cobre-se com o restante arroz de forma a esconder o recheio. Por cima colocam-se as rodelas de chouriço reservadas, espalham-se algumas nozinhas de margarina e rega-se com sumo de limão.

Vai ao forno no tabuleiro de cima até tostar  um pouco o arroz e o chouriço.


E de sobremesa... Gelado de Groselha Preta (Cassis), receita aqui

Ketchup de maçã

Este ketchup foi elaborado a partir de uma receita de um livrinho de bolso dos anos 70 chamado "Conservas e Compotas".

Ingredientes
10 maçãs médias pouco doces
1 chávena (225 ml, aproximadamente 160 gr sem calcar) de açúcar
1/2 colher de chá (2,5 ml) de noz moscada recém moída
1 colher de chá (5 ml) de pimenta branca do moinho
1 colher de chá (5 ml) de cravinho moído
2 colheres de chá (10 ml) de canela em pó
1 colher de sopa (5 ml) de sal
2 cebola médias, muito bem picadinhas
2 chávenas (450ml) de vinagre de sidra

Confeção

Lavam-se, descascam-se e descaroçam-se as maçãs. Cortam-se em pedaços e colocam-se numa panela.

Cobrem-se com água quente e cozem até ficarem macias. Desfazem-se com a varinha. Mede-se a quantidade de puré que deve ser cerca de 1 litro.

Deita-se de novo na panela. Picam-se as cebolas na picadora e junta-se às maçãs, bem como os restantes ingredientes.

Ferve em lume brando durante cerca de 1 h ou até a mistura ficar espessa.

Coloca-se em frascos esterilizados e fecha-se bem.
Rende cerca de 1 litro.

Serve-se com carnes em geral tendo especial afinidade com o porco.