Paté de Queijo com Cerveja

Ingredientes
150 gr de queijo creme com sal
50 gr de queijo da ilha ralado
1 colher de chá de mostarda
1 pitada generosa de paprica
1 pitada de alho em pó
1 colher de chá de molho Worcester ou molho inglês
pimenta preta
5 gotas de molho Tabasco
1/2 dl de cerveja

Confeção

Numa picadora um num robot de cozinha colocar todos os ingredientes, exceto a cerveja. Desfazer tudo muito bem até ficar uma pasta lisa. Adicionar a pouco e pouco a cerveja, regulando a quantidade de forma a o paté não ficar muito líquido nem muito espesso. Guardar no frio até servir.

Paté de Queijo com Alho Frito

Ingredientes
200 gr de queijo creme com sal
2 dentes de alho
1 colher de chá de óleo
2 cornichons
endro seco
pimenta preta

Confeção

Pica-se o alho muito fininho e frita-se no óleo com cuidado para não queimar e não se tornar amargo. Picam-se os cornichons bem picadinhos. Numa tacinha misturam-se o queijo, o alho os cornichons e bastante endro picado. Tempera-se com pimenta preta. Guarda-se no frio até servir.

Couve-Flor com Ervilhas e Batatas (Aloo Gobi Mattar)

Um prato que pode ser servido como entrada com pão indiano ou como prato principal vegetariano acompanhado com arroz. A receita foi retirada do livro "Cozinha Indiana" da Livros e Livros e efetuada com poucas alterações. Eis como a realizei.

Ingredientes
2 colheres de sopa de óleo
1 colher de chá de sementes de mostarda
1/2 colher de chá de piripiri
(1 pitada de assa-fétida)
1 couve-flor pequena dividida em raminhos
125 gr de ervilhas
1 batata grande aos cubinhos
2 tomates médios picados
172 colher de chá de curcuma
1/2 colher de chá de garam masala
1 pitada de sal
1 colher de sopa de coentros frescos picados
1 colher de chá de melaço
4,5 dl de água
sumo de lima (facultativo)

Confeção

Aquece-se o óleo num tacho em lume forte. Juntam-se as sementes de mostarda e quando começarem a saltar junta-se o piripiri (e a assa-fétida, se se utilizar).

Agita-se rapidamente o tacho e adicionam-se a couve-flor e as ervilhas. Salteiam-se alguns segundos e juntam-se os cubos de batata, o tomate, as especiarias, o sal, os coentros, o melaço e algumas gotas de sumo de lima. Mexe-se bem, tapa-se e cozinha-se durante 3-4 minutos.

Junta-se a água, misturando bem. Tapa-se e cozinha-se durante cerca de 30 minutos ou até os vegetais ficarem tenros e o molho ter ficado ligeiramente espesso.

Serve-se quente salpicada com mais um pouco de coentros picados. Acompanha-se com pães indianos sem fermento.

A assa-fétida é extremamente difícil de encontrar e tem um sabor um bocado repelente. Não faz falta na receita que é muito saborosa sem ela. Se se usar deita-se apenas uma pitada muito pequena. Eu não a utilizei tendo preferido deitar algumas gotas de sumo de lima o que deu muito bom sabor.

Peixe Frito à Indiana (Tali Macch)

Uma receita fácil e deliciosa para peixe, retirada do livro "Índia" da coleção Cozinhas do Mundo do Círculo de Leitores.

Ingredientes
400 gr de filetes ou de medalhões de peixe
sal
1 dente de alho
1 colher de chá de curcuma (açafrão das índias)
80 gr de farinha de grão de bico
1/2 colher de chá de cominhos em pó
1/2 colher de chá de paprica picante ou pimentão picante
1/4 de colher de chá de pimenta preta
óleo par fritar

Confeção

Secam-se os filetes com papel de cozinha e cortam-se em pedaços não muito grandes. Colocam-se num prato e polvilham-se com sal e 1/2 colher de chá de curcuma. Deixam-se repousar.

Entretanto, esmaga-se o alho e coloca-se numa tigela juntamente com a farinha de grão, a restante 1/2 colher de curcuma, , os cominhos, a parica, sal e pimenta. Mistura-se bem e junta-se, a pouco e pouco, 80 ml de água e bate-se tudo com um misturador de claras, até obter uma massa uniforme e consistente.

Aquece-se o óleo num wok ou numa frigideira. Passam-se os pedaços de peixe pelo polme e colocam-se na frigideira.

Fritam durante cerca de 4 minutos dependendo da grossura. Põem-se a escorrer sobre papel absorvente.

Servem-se quentes com molho de hortelã (receita aqui) e com um chutney de tomate ou outro que seja adocicado.
Acompanha-se com arroz basmatti e/ou pão indiano.

Pode-se fazer com farinha normal e também fica bastante bom, mas a textura e o sabor são um pouco diferentes.

Creme de Morangos (Malai Jharberi)

Esta refrescante e deliciosa sobremesa indiana pode-se fazer com uma grande variedade de frutas frescas ou de conserva. A mais tradicional é a manga (Malai Aam) mas muitas outras frutas servem. Com a globalização tudo existe em todo o lado, pelo menos para as classes mais endinheiradas. Assim, encontrei a mousse de morangos em vários sites  e blogs indianos.

A receita que utilizei é a do Creme de Manga, como vem no livro "Índia", da coleção Cozinhas do Mundo do Círculo de Leitores; com algumas adições que vi na net.

Ingredientes

200 gr de morangos maduros, ou de puré de morangos de compra

200 gr de natas muito frias

2 colheres de sopa de açúcar (ou mais dependendo da doçura dos morangos e do gosto pessoal)

pimenta preta

hortelã picada

alguns morangos fatiados ou às rodelas

Confeção

Lavam-se os morangos, tiram-se os pés, secam-se e desfazem-se com a varinha. Junta-se o açúcar e desfaz-se de novo. Reserva-se.

Batem-se as natas em chantilly (se estiverem bem frias é muito rápido, há que ter atenção para não ficarem em manteiga).

Adiciona-se o puré de morangos e uma pitada muito generosa de pimenta preta e envolve-se com cuidado para não deslaçar as natas.

Deita-se numa taça grande ou em tacinhas individuais e vai ao frigorífico durante 1 hora, pelo menos. Antes de servir, decora-se com morangos fatiados e hortelã picada.

Vi em alguns sites, acrescentar a hortelã ao mesmo tempo que o puré de morangos, mas como cá em casa nem todos gostam dela, optei por a colocar apenas como decoração.

Molho de Hortelã (Pudina-Raita)

Um molho muito refrescante originário do norte da Índia. Pode-se usar com uma grande variedade de pratos: com caris, como salada entre pratos, como acompanhamento ou apenas com pão indiano como snack.  O seu sabor mentolado alivia o calor dos pratos mais picantes.

Ingredientes
1 molho de folhas frescas de hortelã
200 gr de iogurte natural não açucarado
sal
1/2 colher de chá de cominhos em pó
1/4 de colher de chá de malagueta em pó

Confeção

Lavam-se as folhas de hortelã, enxugam-se e picam-se. Numa tigela misturam-se os restantes ingredientes.

Adiciona-se a hortelã picada e envolve-se bem. 

Deixa-se repousar, pelo menos, 1/2 hora. Na hora de servir, decora-se com hortelã inteira.

O iogurte ideal é o indiano feito em casa, mas pode-se fazer com qualquer um. Com o grego fica mais cremoso mas com o normal fica mais refrescante.

A hortelã a usar é a hortelã vulgar ou hortelã francesa. Também se podem usar outras variedades, mas o sabor altera-se bastante. Com a hortelã pimenta perde-se parte da frescura.

Gelado de Groselha Preta (Cassis)

Um gelado caseiro muito refrescante e cheio de vitaminas.

1 pacote (200 ml) de natas
200 ml de leite
300 - 400 gr de groselhas pretas
açúcar a gosto
1 pitada de açúcar baunilhado (facultativo)

Colocam-se, com antecedência, o leite no frigorífico e as natas no congelador (cuidado para não congelarem, devem apenas ficar muito frias). Colocam-se também as groselhas no frigorífico; se forem congeladas, devem retirar-se um pouco antes de se fazer o gelado para não estarem tão duras.

Numa taça alta deitam-se as groselhas e o leite, desfazem-se com a varinha mágica e adiciona-se o açúcar. Misturam-se as natas, sempre com a varinha para misturar bem e prova-se. Deve parecer um pouco doce demais, pois depois de gelado não ficará tão doce.

Deita-se na sorveteira.

Como o gelado não tem aditivos é muito melhor acabado de fazer. Aconselho começar a fazê-lo pouco antes do início da refeição de modo a ir para a sorveteira cerca de 15 minutos antes de ir para a mesa. Estará pronto na hora da sobremesa e terá uma consistência entre a mousse e o gelado.

Para consumir o gelado que sobrar deverá tirar-se do congelador 10-15 minutos antes de servir para amolecer.

Camarão com Arroz de Coco

Um prato em que o arroz já está integrado em vez de servido à parte. É saboroso e não muito picante. 

Ingredientes
115 gr de cogumelos chineses secos (Shitake)
2 colheres de sopa de óleo de amendoim
6 cebolinhas verdes picadas ou 6 chalotas, ou 1/2 cebola
55 gr de coco seco
1 malagueta verde fresca, sem sementes e picada
225 gr de arroz Thai
150 ml de caldo de peixe ou de marisco
400 ml de leite do coco
350 gr de camarão cozido descascado
6 pés de mangericão tailandês

Confeção 

Colocam-se os cogumelos a hidratar em água quente durante 30 minutos. Escorrem-se, cortam-se os pés e deitam-se fora. Cortam-se os chapéus em 2 ou 3 partes consoante o tamanho.

Aquece-se o óleo num wok e salteiam-se as cebolinhas, o coco ralado e a malagueta até alourarem levemente. Juntam-se os cogumelos e salteiam-se durante 3-4 minutos.

Adiciona-se o arroz e frita-se 2-3 minutos até ficar opaco. Junta-se o caldo e leva-se à ebulição. Reduz-se o lume e junta-se o leite de coco. Ferve 10-15 minutos, até o arroz ficar tenro. Se necessário junta-se mais um pouco de caldo ou água quentes.

Junta-se o camarão e o mangericão esfarrapado e serve-se.

Pode-se cozer o camarão na hora. Nesse caso coze-se cerca de 1/2 Kg em pouca água temperada com 1/2 de cubo de caldo de galinha e 1 ramo de coentros durante 2 minutos. A água da cozedura, faz-se reduzir e utiliza-se para fazer o arroz. 

Ananás com Cardamomo e Lima

Uma sobremesa absolutamente deliciosa e muito fácil de fazer. O molho tem sabor e aroma soberbos e liga muito bem com o ananás.

Ingredientes
1 ananás
2 vagens de cardamomo
1 colher de sopa de raspa de lima
4 colheres de sopa de água
3 colheres de sopa de açúcar amarelo
3 colheres de sopa de sumo de lima
para decorar
folhas de hortelã
natas batidas

Confeção

Descasca-se o ananás e retiram-se os olhos. Corta-se em quartos, tira-se o coração e fatia-se ao comprimento. Coloca-se numa travessa de servir grande.

Num almofariz, esmagam-se os cardamomos e retiram-se as peles. Vai ao lume numa panelinha com a raspa de lima e a água. Ferve, reduz-se o lume e fervilha 1 minuto. Acrescenta-se o açúcar, tapa-se e deixa-se em infusão 5 minutos. Passado esse tempo, mexe-se o açúcar e junta-se o sumo de lima, mexendo novamente.

Deita-se a calda por cima do ananás, cobre-se com película aderente e vai ao frigorífico no mínimo 30 minutos.

Na hora de servir, retira-se a película, decora-se com algumas folhas de hortelã ou outra menta e serve-se com natas batidas. 

Não havendo ananás fresco pode-se fazer com ananás de conserva, como eu fiz. É bom , mas com ananás fresco é melhor. As natas são opcionais.

Salada de Pepino com Amendoim e Malagueta

Uma salada refrescante e verdadeiramente diferente. Pode-se servir como entrada, como acompanhamento ou como prato intermédio. Na Tailândia não faz diferença pois todos os pratos vão à mesa ao mesmo tempo e cada um serve-se do que quer.

Ingredientes

3 pepinos pequenos

2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco

2 colheres de chá de açúcar branco

1-2 colheres de sopa de molho de malagueta

1/2 cebola vermelha picada

15 gr de folhas de coentros

160 gr de amendoins sem sal torrados

2 colheres de sopa de alho frito crocante

1/2 colher de chá de piripiri em flocos

1 colher de sopa de molho de peixe

Confeção

Misturam-se o vinagre, o açúcar o o molho da malagueta. Reserva-se.

Descascam-se os pepinos e cortam-se ao meio ao comprimento. Retiram-se as sementes com uma colher de chá e cortam-se em fatias finas. Juntam-se a cebola e os coentros picados grosseiramente.

Deita-se o molho sobre os pepinos e deixa-se marinar durante 45 minutos ou 1 hora no frigorífico.

Antes de servir, adicionam-se os amendoins inteiros ou grosseiramente picados, o piripiri e o molho de peixe e envolve-se bem. Por fim adicionam-se os alhos fritos e serve-se imediatamente.

Na Tailândia vende-se o alho frito em qualquer lugar, mas aqui não se encontra. Assim, para esta receita, fatiam-se 2 alhos em lâminas muito finas e fritam-se num pouquinho de óleo até começarem a acastanhar. Retiram-se para papel absorvente , deixam-se arrefecer e estão prontas a usar. Podem-se guardar num recipiente hermético por pouco tempo.

Ovos à Gentro ou Ovos com Molho de Tamarindo (Khai Luuk Koi)

Um prato diferente mas saboroso a comer com o inevitável arroz. Também pode ser servido como entrada, confecionando-se apenas com metade dos ingredientes. Assim o servi eu.

Ingredientes

8 ovos

2 colheres de sopa de óleo

2 colheres de sopa de açúcar mascavado ou açúcar amarelo

1 colher de sopa de molho de peixe tailandês

100 ml de sumo de tamarindo ou 2 colheres de sopa de concentrado de tamarindo

1 molhinho de coentros frescos picados

1 colher de chá de piripiri moído (opcional)

2 chalotas cortadas em aros e fritas em óleo bem quente   (opcional)

Confeção

Cozem-se os ovos em água fria 7 minutos exatos. Escorrem-se e colocam-se imediatamente em água fria para interromper a cozedura. Quando frios descascam-se e reservam-se.

Próximo da hora de servir, aquece-se o óleo numa frigideira e fritam-se os ovos virando muito frequentemente até estarem bem dourados por todos os lados. Retiram-se e conservam-se quentes.

Deita-se fora o óleo da frigideira em excesso e deitam-se todos os ingredientes, com excessão dos coentros, e deixa-se ferver 2 minutos ou até o molho ficar com a consistência de um xarope.

Servem-se com o molho por cima e salpicados com os coentros. Podem-se também servir com aros de chalota frita.

Para fazer a água de tamarindo colocam-se tamarindos num pouco de água e espremem-se; também se pode fazer pondo um pouco de pasta de tamarindo em água que depois se espreme. Mas é muito fácil encontrar tamarindo à venda em qualquer supermercado, já o concentrado de tamarindo apenas se encontra em lojas de produtos asiáticos.

Caso não se arranje o tamarindo pode-se usar sumo de limão ou de lima.

Molho de Malagueta com Coentros ( Naam Plaah Prik)

Ontem foi dia de Ásia. Um jantarinho tailandês para variar a comida. Foi uma refeição de 3 pratos mais sobremesa. E ainda um molho bem picante para quem o normal picante da comida tailandesa não chega ou para os apreciadores do fogo!

Ingredientes
4 malaguetas grandes
1 dente de alho
3 colheres de molho de peixe tailandês
2 colheres de sumo de lima
1 ramo de coentros
cebola ou chalota (facultativo)

Confeção

Lavam-se as malaguetas e esmagam-se num almofariz. Junta-se um dente de alho picado e esmaga-se conjuntamente. Adiciona-se o molho de peixe e o sumo de lima. No fim denta-se coentros bem picadinhos e esmaga-se tudo bem. O molho está pronto a servir e pode ser ornamentado com cebola ou chalota muito picadinha.

É um tempero muito potente a usar com parcimónia. Tem a vantagem de se aguentar no frigorífico vários dias, caso sobeje, o que é muito provável. 

Migas de Batatas com Azedas

Na primavera o campo está pleno de ervas tenrinhas e cheias de vitaminas prontas para degustar: meruges, urtigas, acelgas selvagens e azedas de vários tipos.

Ingredientes
1 molho de azedas-romanas
batatas em quantidade adequada à das azedas
azeite
1 dente de alho
sal e pimenta branca
Vinagre de cidra (facultativo)

Confeção

Escolhem-se e lavam-se as azedas.

Descascam-se e cozem-se as batatas com sal. Esmagam-se com um garfo grosseiramente.

Num tacho deita-se azeite em boa quantidade e 1 dente de alho bem picadinho e deixa-se frigir sem queimar. Juntam-se as batatas e envolve-se tudo bem para as batatas tomarem gosto. Acrescenta-se mais azeite se necessário. Desliga-se o lume e deixa-se arrefecer um pouco.

Adicionam-se as azedas em envolvem-se muito bem até mudarem de cor, sinal de que já estão cozinhadas. Temperam-se com pimenta branca e sal, se as migas estiverem insossas. 

As azedas, como o nome indica, têm um sabor muito ácido, porém perdem bastante acidez quando cozinhadas. Estas migas podem ser temperadas com um pouco de vinagre de cidra, dependendo do que acompanham: se forem grelhados não será necessários, mas se forem carnes fritas poderá ser boa ideia.

Caldo Verde

As couves para o caldo verde do meu quintal estão super tenrinhas e, agora que já geou, muito saborosas.

Ingredientes

1 cebola média

400 gr de batata

800 gr de couve galega

1 dl de azeite

sal e pimenta branca

rodelas de chouriço ou salpicão

Confeção

Pica-se a cebola e coloca-se numa panela a cozer com 2 l de água e as batatas aos pedaços. Quando cozido tritura-se com a varinha ou com o esmagador de batatas. Junta-se a couve migada para o caldo verde e tempera-se com azeite, sal e pimenta branca.

Serve-se bem quente em tigelas com algumas rodelas de chouriço e regada com azeite cru.

O caldo verde faz-se da mesma forma em todo o país, porém a proporção de couve e batata é muito variável. Eu gosto com pouca batata e imensa couve. A couve ideal é galega mas também se pode fazer com couve portuguesa ou couve tronchuda.

Doce de Kiwi e Maçã

Um doce saboroso e crocante. Retirei a receita do blog Sabor a Casa e segui-a bastante fielmente.

Ingredientes
600 gr de kiwis descascados
600 gr de maçãs vermelhas descaroçadas mas com pele
800 gr de açúcar
2 cravinhos
2 paus de canela
30 bagas de pimenta da Jamaica
2 colheres de chá de sumo de limão.

Confeção

Colocam-se as especiarias num saquinho de musselina e fecha-se bem.

Cortam-se os kiwis aos pedacinhos e as maçãs às fatias finas e depois em pedacinhos de modo a que os pedaços de pele sejam pequenos.

Colocam-se num tacho de doces ou numa panela de fundo pesado. Junta-se o açúcar e envolve-se bem. Põe-se ao lume  e junta-se o saquinho das especiarias.

Coze durante 20-30 minutos ou até a maçã estar cozinhada e o doce começar a espessar. Retiram-se as especiarias e tritura-se o doce com a varinha. Volta a pôr-se ao lume e deixa-se levantar fervura.

Enchem-se frascos esterilizados e vedam-se em quente.

Peru em Molho de Chocolate (Mole Poblano)

Uma maneira muito diferente e verdadeiramente deliciosa de servir peru. Embora trabalhosa vale a pena pelo resultado final. Inspirei-me em várias receitas até encontrar a mistura que me satisfez para elaborar este prato. A principal referência foi o livro "O Prazer da Comida Picante" de Jenni Fleetwood.

Ingredientes
1 pedaço de peito de peru cortado aos cubos grandes
1 dente de alho
1 cebola pequenina
3 piripiris
1 malagueta fumada grande
1 malagueta comprida seca
1 nhora
2 tiras de pimento verde seco
2 dentes de alho
4 colheres de sopa de sementes de sésamo.
20 amêndoas sem casca
20 amendoins torrados descascados
3-4 colheres de sopa de óleo ou azeite
250 ml do caldo de cozer o peru
1/2 cubo de caldo de galinha
300 gr de tomates
1/2 colher de chá de pimenta preta
1 colher de chá de coentros em pó
1 colher de chá de cravinho em pó
2 colheres de chá de canela
50 gr de passas
50 gr de sementes de abóbora
50 gr de chocolate amargo
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto

Confeção

Coze-se o peru em água temperada com sal, 1 dente de alho e 1 cebolinha pequenina. Quando cozido, reserva-se e guarda-se o caldo da cozedura.

Assam-se as malaguetas numa frigideira anti-aderente durante 2-3 minutos sem deixar queimar. Põem-se numa tigela e junta-se água quente (não a ferver) e ficam de molho, pelo menos, 10 minutos. Guarda-se a água. 

Torram-se as sementes de sésamo, as amêndoas e as sementes de abóbora, por separado.

Na taça da picadora colocam-se as malaguetas hidratadas, a cebola e o alho picados, as amêndoas, os amendoins, e metade das sementes de sésamo. Tritura-se tudo muito bem até formar uma pasta.
Aquece-se a gordura num tacho largo e frita-se a pasta durante 5 minutos, mexendo sempre. Acrescenta-se o caldo, os tomates descascados e cortados em cubinhos, as passas e as sementes de abóbora. Tempera-se com a pimenta preta, os coentros em pó, o cravinho e a canela. Cozinha durante 15 minutos. Deita-se o chocolate e o vinagre  e mexe-se para desfazer.
Juntam-se os pedaços de peru e cozinha mais 15-20 minutos. Se começar a secar junta-se a água onde as malaguetas estiveram de molho.
Antes de ir à mesa, salpica-se com as restantes sementes de sésamo. Serve-se com tortilhas de trigo ou milho.

Os chilis das receitas que consultei eram ancho, pasilla, mulato ou guasilla, Como não tinha nenhum desses, improvisei. Não me parece que tenha ficado mal, pelo contrário. Embora não demasiado picante, ficou muito saboroso.

Estufado de Chayote (Xuxu)

Hoje fomos ao México, ou antes o México veio até nós, na forma de duas receitas deliciosas que confecionei para o jantar.

Para entrada um estufado de chayote, receita retirada do livro "México" da coleção Cozinhas do Mundo editada pelo Círculo de Leitores.

Ingredientes

1 xuxu grande

1 tomate grande

1 cebola grande

2 dentes de alho

2 colheres de sopa de óleo ou azeite

2 chilis-jalapenhos  ou 2 malaguetas frescas grandes

sal
coentros picados
queijo anejo ralado ou parmesão, ou grana-padano, ou ilha, ou serra velho, ou...

Confeção

Descasca-se o xuxu, corta-se em tiras e depois em cubinhos de cerca de 1 cm de lado. Pela-se o tomatee corta-se em cubinhos. Descascam-se e picam-se a cebola e os alhos.

Aquece-se a gordura numa frigideira e refogam-se a cebola, o alho e os chilis inteiros em lume brando. Acrescenta-se o tomate e 2 dl de água e cozinha 3 minutos.

Juntam-se os cubos de xuxu, tempera-se de sal e tapa-se a frigideira.

Deixa-se apurar em lume médio durante cerca de 10-15 minutos ou até o xuxu estar tenro mas ainda firme.

Quando estiver pronto, apaga-se o lume e polvilha-se o estufado com coentros picados.

Serve-se quente com queijo ralado à parte para cada um colocar a quantidade que desejar. 

O xuxu, sob o nome de chayote, é extremamente popular no México onde é usado numa grande variedade de confeções. Este prato pode ser uma entrada, um acompanhamento de carne ou peixe ou um prato vegetariano.