Caldo Verde

As couves para o caldo verde do meu quintal estão super tenrinhas e, agora que já geou, muito saborosas.

Ingredientes

1 cebola média

400 gr de batata

800 gr de couve galega

1 dl de azeite

sal e pimenta branca

rodelas de chouriço ou salpicão

Confeção

Pica-se a cebola e coloca-se numa panela a cozer com 2 l de água e as batatas aos pedaços. Quando cozido tritura-se com a varinha ou com o esmagador de batatas. Junta-se a couve migada para o caldo verde e tempera-se com azeite, sal e pimenta branca.

Serve-se bem quente em tigelas com algumas rodelas de chouriço e regada com azeite cru.

O caldo verde faz-se da mesma forma em todo o país, porém a proporção de couve e batata é muito variável. Eu gosto com pouca batata e imensa couve. A couve ideal é galega mas também se pode fazer com couve portuguesa ou couve tronchuda.

Sopa de Salmão

Comi pela primeira vez esta sopa/guisado na Finlândia já vão mais de 20 anos. Foi feita por uma americana casada com um sueco e residente na Suécia, pelo nunca soube qual a origem da receita, mas que é deliciosa, é. Com o tempo fui-lhe introduzindo algumas alterações no modo de confeção e adicionei-lhe alguns ingredientes, como, por exemplo, os coentros que não são usados na cozinha escandinava.

Ingredientes

2 cabeças de salmão + 1 posta

1 dl de azeite

1 cebola média ou 2 pequenas

2 dentes de alho

2 folhas de louro

4 tomates maduros

1 pimento verde

1 kg de batatas
200 gr de gambas peladas congeladas(facultativo)
1 malagueta pequena (facultativo)
sal e pimenta branca
endro
coentros picados

Confeção

Coze-se o salmão em 2 l de água temperada com sal e pimenta branca. Coa-se a água da cozedura e reserva-se. Desfaz-se o peixe em lascas.

Pelam-se os tomates e cortam-se em pedaços não muito grandes. Corta-se o pimento ao meio e depois em tiras. Faz-se um refogado com o azeite, o louro, as cebolas às rodelas ou meias luas e o alho às fatias. 

Deixa-se alourar e junta-se a água do peixe. Deixa-se ferver e juntam-se os tomates e o pimento (e a malagueta). Tempera-se abundantemente com endro. Ferve cinco minutos e juntam-se as batatas, retificando os temperos. Se se usarem gambas, é a altura para as deitar.

Quando as batatas estiverem cozidas, junta-se o peixe, deixa-se retomar fervura e desliga-se o lume. Misturam-se coentros picados a gosto.

Serve-se muito quente, acompanhado por pão torrado e um bom vinho branco.

A receita original não era com cabeças de peixe, mas esta é uma boa forma de as utilizar, além de que se aproveita a gordura da cabeça para dar mais sabor à sopa. Se se utilizar postas "normais" não é necessária a sua cozedura prévia, introduzem-se, bem escamadas, ao mesmo tempo que as batatas: assim a vi fazer.

Este é um prato completo que a ser servido como entrada dá para 8 pessoas.

Sopa de Castanhas Transmontana

Esta é uma sopa muito antiga, das regiões onde não havia azeite e o tempero era a carne de porco. A castanha era a base da alimentação pois a batata só chegou a Trás os Montes no século XIX. 

A receita original é do livro "Trás-os-Montes à Mesa" de Isabel Gomes Mota. Realiza-se por toda a Terra Fria Transmontana variando um pouco os ingredientes de lugar para lugar e com o que existe em casa. Os ingredientes abaixo são os que eu utilizei. 

Ingredientes

400 gr de castanhas

1 fatia de entremeada

2 couros de presunto 

1 nabo

1 fatia de abóbora (qualquer variedade serve)

nabiças esfarrapadas (o equivalente a um prato de sopa)

pimenta preta

Confeção 

Lavam-se muito bem as castanhas e dá-se-lhes um golpe em cruz na parte superior. Cozem-se em agua com sal, apenas a cobrir.

Põe-se ao lume uma panela com cerca de 2 litros de água e cozem-se a entremeada e os couros. Entretanto cortam-se em fatias fininhas o nabo e a abóbora.

Retiram-se as castanhas para um prato e coa-se a água da cozedura; acrescenta-se à da panela onde coze a carne. Descascam-se as castanhas e reservam-se; não faz mal se ficarem meio desfeitas, até convém que haja uma mistura de desfeitas e inteiras.

Quando a carne estiver cozida, retira-se e parte-se em pedacinhos.  Volta a deitar-se na panela e juntam-se o nabo e a abóbora. Quando levantar fervura, acrescentam-se as castanhas e deixa-se cozer 5 minutos. Deitam-se, então, as nabiças esfarrapadas e acaba de cozer a sopa.

Serve-se bem quente, regada com um fio de azeite e polvilhada com uma pitada de pimenta preta do moinho.

Esta sopa deveria ser realizada com água de cozer carne ou qualquer enchido ou temperada com toucinho. Esta versão é mais saudável, mas como não fica suficientemente gorda leva um fio de azeite no final.

Canja de Borrego

Uma canja pouco gorda mas de sabor forte e muito aromática. Ótima para aproveitar as partes que normalmente não se usam ou que, se cozinhadas, ninguém come.

Ingredientes

Pés, rabo ou miudezas de borrego (língua, coração, fígado ou rins)

1,5 l de água

1 cebola pequena

1 cenoura pequena

100-125 gr de massinha miúda ou arroz

sal e pimenta preta

folhas de hortelã francesa

Confeção

Coze-se o borrego com a água e a cebola bem picadinha até a carne ficar macia. Tempera-se com sal e uma pitada de pimenta preta. Corta-se a cenoura às rodelas e junta-se. Ferve 5 minutos. Acrescentam-se  as massinhas ou o arroz e deixa-se cozinhar.
Retiram-se os ossos e desfia-se a carne que houver e/ou partem-se os miúdos aos pedacinhos (se se usar língua, tem que se retirar a pele).

Serve-se ornamentada com folhas de hortelã inteira ou picada.

Esta canja faz-se tradicionalmente com carneiro, mas este nem sempre se arranja e tem um sabor muito intenso que nem todos apreciam. A versão com borrego é mais suave e agrada a todos os paladares. Também não é tradicional fazê-la com massinha, mas em cá em casa não gostamos de arroz na canja.

Sopa de Cogumelos e Avelãs

Hoje a "caça" ao cogumelo foi super proveitosa: Agaricus campestris, Macrolepiota procera e Coprinus comatus.

Esta receita é do livro "O Cogumelo na Cozinha" (The Mushroom Cookbook) de Nicola Hill.

Ingredientes
25 gr de manteiga
350 gr de cogumelos laminados
25 gr de avelãs
600 ml de caldo da galinha ou vegetal
400 ml de leite
1/4 de colher de chá (1,25 ml) de noz moscada
3 colheres de sopa (45 ml) de natas líquidas
sal e pimenta preta

Confeção

Derreter a manteiga num tacho grande, juntar os cogumelos e mexer, em lume brando, durante 2-3 minutos até começarem a largar líquido. Tapar o tacho e cozer 5 minutos. Entretanto picar as avelãs.

Retirar alguns cogumelos para guarnecer, se se desejar. Aos restantes juntar as avelãs picadas, o caldo, o leite, a noz moscada, sal e pimenta preta.Tapar e deixar em lume brando 10 minutos.

Bater a sopa no copo misturador até ficar bem lisa e deitá-la de novo no tacho. Juntar as natas e os cogumelos reservados e aquecer a sopa em lume brando sem deixar ferver. Retificar os temperos e servir bem quente.

A sopa da fotografia ficou muito escura porque foi elaborada com Agaricus campestris, se fosse com Macrolepiota procera ou cogumelos cultivados ficaria mais clara e de tom acastanhado.

Creme de Acelgas com Pencas

Esta receita foi retirada do livro "La despensa de Karlos Arguiñano" e realizada com poucas alterações.

Ingredientes
1 kg de acelgas com talos largos e carnudos
1/2 kg de batatas
2 cenouras grandes ou 3 pequenas
2 alhos franceses
farinha
1 ovo
azeite
água
sal e pimenta branca
3 raminhos de salsa

Confeção

Arranjam-se as acelgas, separando as folhas dos talos(pencas). A estes retiram-se os fios e levam-se a cozer ao vapor. Reservam-se.

Numa panela com água fervente, temperada de sal e azeite, deitam-se as folhas das acelgas, bem limpas e partidas, com as batatas descascadas  e aos pedaços e as outras verduras (cenouras e alhos franceses) também limpos e aos pedaços. Junta-se 3 raminhos de salsa e 1 pitada de pimenta branca. Coze durante cerca de 30 min. e tritura-se com a varinha. Conserva-se quente.

Cortam-se os talos em pedaços, passam-se por farinha e por ovo batido, temperado de sal e pimenta branca, e fritam-se em azeite bem quente.

Serve-se a sopa com as pencas panadas e rega-se com um fio de azeite.