Molho de Hortelã (Pudina-Raita)

Um molho muito refrescante originário do norte da Índia. Pode-se usar com uma grande variedade de pratos: com caris, como salada entre pratos, como acompanhamento ou apenas com pão indiano como snack.  O seu sabor mentolado alivia o calor dos pratos mais picantes.

Ingredientes
1 molho de folhas frescas de hortelã
200 gr de iogurte natural não açucarado
sal
1/2 colher de chá de cominhos em pó
1/4 de colher de chá de malagueta em pó

Confeção

Lavam-se as folhas de hortelã, enxugam-se e picam-se. Numa tigela misturam-se os restantes ingredientes.

Adiciona-se a hortelã picada e envolve-se bem. 

Deixa-se repousar, pelo menos, 1/2 hora. Na hora de servir, decora-se com hortelã inteira.

O iogurte ideal é o indiano feito em casa, mas pode-se fazer com qualquer um. Com o grego fica mais cremoso mas com o normal fica mais refrescante.

A hortelã a usar é a hortelã vulgar ou hortelã francesa. Também se podem usar outras variedades, mas o sabor altera-se bastante. Com a hortelã pimenta perde-se parte da frescura.

Molho de Malagueta com Coentros ( Naam Plaah Prik)

Ontem foi dia de Ásia. Um jantarinho tailandês para variar a comida. Foi uma refeição de 3 pratos mais sobremesa. E ainda um molho bem picante para quem o normal picante da comida tailandesa não chega ou para os apreciadores do fogo!

Ingredientes
4 malaguetas grandes
1 dente de alho
3 colheres de molho de peixe tailandês
2 colheres de sumo de lima
1 ramo de coentros
cebola ou chalota (facultativo)

Confeção

Lavam-se as malaguetas e esmagam-se num almofariz. Junta-se um dente de alho picado e esmaga-se conjuntamente. Adiciona-se o molho de peixe e o sumo de lima. No fim denta-se coentros bem picadinhos e esmaga-se tudo bem. O molho está pronto a servir e pode ser ornamentado com cebola ou chalota muito picadinha.

É um tempero muito potente a usar com parcimónia. Tem a vantagem de se aguentar no frigorífico vários dias, caso sobeje, o que é muito provável. 

Ketchup de Kiwi

Este molho de kiwi está no livro "Conservas Doces e Salgadas para Todo o Ano". A receita abaixo está um pouco diferente da do livro, pois decidi introduzir alguns ingredientes que não constam da original. 

Ingredientes
1 kg de kiwis
4 dentes de alho
1 pau de canela
1/2 colher de chá (2,5 ml) de noz moscada
1 colher de chá (5 ml) de pimenta da Jamaica
1 pitada de pimenta de Cayena, ou piripiri
2 colheres de chá (10 ml) de pimenta preta moída
2 colheres de chá ( 10 ml) de mixed spices (receita aqui)
1 colher de chá (5 ml) de sal
1 e 1/2 (338 ml 240 gr) ou chávenas de açúcar
1 e 1/2 (338 ml) chávenas de vinagre de vinho branco

Confeção

Descascam-se  e picam-se os kiwis. Colocam-se numa taça alta e desfazem-se com a varinha mágica. Deita-se o puré obtido num tacho de fundo pesado. 

Descasca-se e pica-se o alho muito miudinho. Adiciona-se aos kiwis, juntamente com as especiarias, o sal, o açúcar e o vinagre. Cozinha durante cerca de 45 minutos ou até o molho engrossar. 

Retira-se o pau de canela e guarda-se  em frascos esterilizados que se fecham ainda quentes.

Ketchup de Marmelo

Esta tarde foi de experiências. Já que tenho marmelos, porque não aplicar a receita do Ketchup de Maçãs e ver o que sai? Entretanto em pesquisas na net encontrei uma receita de ketchup de Marmelos de um canadiano num forum de bandas da gaitas de foles (!) - The Pipe Band Forum - que tem membros de todo o mundo e uma página de receitas. Tirando ideias de um lado e de outro criei uma receita própria. 

Ingredientes

10 marmelos sãos
1 chávena (225 ml ou 160 gr) de açúcar amarelo

1 colher de chá (5 ml) de pimenta branca
1 colher de chá (5 ml) de cravinho em pó
1 colher de chá (5 ml) de pimenta da Jamaica em pó
2 colheres de chá (10 ml) de canela em pó
6 folhas de louro grandes
1 colher de sopa (15 ml) de sal
2 cebolas médias muito bem picadinhas
2 chávenas (450 ml) de vinagre de cidra

Confeção

Lavam-se, descascam-se e descaroçam-se os marmelos, eliminando quaisquer partes escuras. Cortam-se em quartos e colocam-se numa panela com água apenas a cobrir e um pouco do vinagre. Cozem até ficarem macios. Desfazem-se com a varinha até ficarem em puré. Deve dar cerca de 1 litro. Acrescenta-se o resto do vinagre e os restantes ingredientes.

Cozinha durante uma hora ou até a mistura ficar espessa. Retiram-se as folhas de louro. Engarrafa-se em frascos esterilizados e guarda-se em lugar fresco.

Ketchup de maçã

Este ketchup foi elaborado a partir de uma receita de um livrinho de bolso dos anos 70 chamado "Conservas e Compotas".

Ingredientes
10 maçãs médias pouco doces
1 chávena (225 ml, aproximadamente 160 gr sem calcar) de açúcar
1/2 colher de chá (2,5 ml) de noz moscada recém moída
1 colher de chá (5 ml) de pimenta branca do moinho
1 colher de chá (5 ml) de cravinho moído
2 colheres de chá (10 ml) de canela em pó
1 colher de sopa (5 ml) de sal
2 cebola médias, muito bem picadinhas
2 chávenas (450ml) de vinagre de sidra

Confeção

Lavam-se, descascam-se e descaroçam-se as maçãs. Cortam-se em pedaços e colocam-se numa panela.

Cobrem-se com água quente e cozem até ficarem macias. Desfazem-se com a varinha. Mede-se a quantidade de puré que deve ser cerca de 1 litro.

Deita-se de novo na panela. Picam-se as cebolas na picadora e junta-se às maçãs, bem como os restantes ingredientes.

Ferve em lume brando durante cerca de 1 h ou até a mistura ficar espessa.

Coloca-se em frascos esterilizados e fecha-se bem.
Rende cerca de 1 litro.

Serve-se com carnes em geral tendo especial afinidade com o porco.

Molho de Ameixa à Chinesa

Esta receita é uma adaptação minha de uma existente no livro "Conservas" (Preserves) de Oded Schwartz.

Ingredientes
1 Kg de ameixas encarnadas
1/2 l de vinagre de vinho tinto
1 colher de sopa de sal
125 ml de molho de soja
150 gr de açúcar amarelo
para o saco de especiarias
1/2 colher de sopa de anis estrelado, esmagado
1 colher de sopa de pimenta preta, esmagada
2 cravinhos, esmagados
2 pedacinhos de noz moscada, esmagados
1/2 colher de sopa de malaguetas, esmagadas

Confeção

Colocam-se as ameixas sem caroço e partidas aos pedaços com o vinagre, o sal e o saquinho das especiarias numa panela de fundo pesado. Leva-se à ebulição e ferve durante 1/2 hora em lume brando com a panela tapada.

Retira-se o saco das especiarias. Passa-se a papa de ameixas pelo passador.

Deita-se o puré obtido no tacho (lavado), juntam-se o molho de soja e o açúcar e coze por 45 minutos em lume brando com o tacho destapado. O puré deve ficar reduzido a cerca de um quarto.

Deita-se em frascos esterilizados e veda-se. Pode ser servido de imediato, mas, como a maior parte das conservas e chutneys, melhora com o tempo.
Serve-se com crepes chineses e em pratos asiáticos (de Singapura, Malásia, etc.) como ingrediente na confeção ou como molho.