Tagine de Borrego com Marmelos

Uma receita de outono com perfume árabe. Foi retirada do livro "Cozinha Marroquina" de Anne Wilson e levemente adaptada.

Ingredientes
1 kg de pá de borrego
2 cebolas grandes
1/2 colher de chá (2,5 ml) de pimentão picante
coentros frescos picados
1/2 colher de chá (2,5 ml) de açafrão moído
1/2 colher de chá (2,5 ml) de gengibre moído
pimenta preta
500 gr de marmelos
60 gr de manteiga ou margarina
1 chávena de tâmaras sem caroço

Confeção

Corta-se o borrego em cubos grandes e pica-se uma cebola. Colocam-se num tacho grande de fundo pesado (pode ser de barro ou de ferro). Tempera-se com pimenta preta a gosto e o pimentão. Cobre-se com água. Juntam-se os coentros frescos grosseiramente picados, o açafrão e o gengibre. Tapa-se e coze em lume brando durante cerca de 1 hora ou até que o borrego esteja tenro.

Cortam-se os marmelos em pedaços de tamanho mais ou menos igual ao da carne. Pica-se a outra cebola. Numa frigideira refogam-se os marmelos e a cebola na manteiga ou margarina até alourarem. 

Juntam-se à tagine. Quando estiverem quase cozidos adicionam-se as tâmaras e deixa-se ferver de novo.

Polvilha-se com coentros picados.

Serve-se bem quente.

A carne indicada na receita original é a pá de borrego, mas também se pode fazer com com cachaço ou com costelas, embora com estas não fique tão bom.

Podem-se substituir os marmelos por maçãs firmes e um pouco ácidas ou por pêras pouco maduras. Em vez de tâmaras também se podem usar ameixas secas descaroçadas e hidratadas ou alperces secos. Pode-se usar pimentão doce em substituição do picante ou uma mistura dos dois.

Ketchup de Marmelo

Esta tarde foi de experiências. Já que tenho marmelos, porque não aplicar a receita do Ketchup de Maçãs e ver o que sai? Entretanto em pesquisas na net encontrei uma receita de ketchup de Marmelos de um canadiano num forum de bandas da gaitas de foles (!) - The Pipe Band Forum - que tem membros de todo o mundo e uma página de receitas. Tirando ideias de um lado e de outro criei uma receita própria. 

Ingredientes

10 marmelos sãos
1 chávena (225 ml ou 160 gr) de açúcar amarelo

1 colher de chá (5 ml) de pimenta branca
1 colher de chá (5 ml) de cravinho em pó
1 colher de chá (5 ml) de pimenta da Jamaica em pó
2 colheres de chá (10 ml) de canela em pó
6 folhas de louro grandes
1 colher de sopa (15 ml) de sal
2 cebolas médias muito bem picadinhas
2 chávenas (450 ml) de vinagre de cidra

Confeção

Lavam-se, descascam-se e descaroçam-se os marmelos, eliminando quaisquer partes escuras. Cortam-se em quartos e colocam-se numa panela com água apenas a cobrir e um pouco do vinagre. Cozem até ficarem macios. Desfazem-se com a varinha até ficarem em puré. Deve dar cerca de 1 litro. Acrescenta-se o resto do vinagre e os restantes ingredientes.

Cozinha durante uma hora ou até a mistura ficar espessa. Retiram-se as folhas de louro. Engarrafa-se em frascos esterilizados e guarda-se em lugar fresco.

Marmelos Assados com Vinho do Porto

Nem só de cogumelos vive o campo. Assim, hoje na safra vieram também marmelos.

Ingredientes
4 marmelos grandes e sãos
1/2 limão (sumo)
2 dl de água
1 estrela de anis
1 pau de canela
1 dl de vinho do Porto
4 colheres de sopa de açúcar amarelo

Confeção

Numa tachinho leva-se ao lume o pau de canela e o anis estrelado com a água e o açúcar. Quando ferver junta-se o vinho do Porto e deixa-se ferver um pouco em lume brando para se libertarem os sabores.

Descascam-se e descaroçam-se os marmelos e laminam-se. Vão-se passando por sumo de limão para não escurecerem. Colocam-se numa travessa pirex. Regam-se com a calda e vai ao forno muito quente durante cerca de 15-20 minutos.

Serve-se simples ou com uma bola de gelado de nata ou baunilha.