Ovos Mexidos com Míscaros

Fim de semana transmontano. Para além de passear e relaxar, ainda tivemos bons encontros: Boletus, Agaricus, Tricholomas e Lactarius. Eis o que foi o nosso almoço ontem.

Ingredientes
Míscaros amarelos e brancos (Tricholoma equestre e Tricholoma portentosum)
1 dente de alho grande.
4 ovos
1 colher de sopa de leite
1 colher de sopa de azeite ou de margarina (derretida)
sal e pimenta branca
1 pitada de tomilho seco
salsa picada

Confeção

Arranjam-se os míscaros, batendo-lhes no chapéu para largarem a terra, raspando o pé, pelando o chapéu e limpando as laminas com um pincel. Partem-se em pedaços não muito pequenos.

Batem-se os ovos numa tigela com o leite, sal, pimenta branca e uma pitada de tomilho.

Numa frigideira, aquece-se o azeite ou margarina e salteiam-se o alho picado e os míscaros até ter desaparecido quase todo o líquido.

Acrescentam-se os ovos batidos e mexem-se sem parar até prenderem.

Colocam-se num prato ou travessa e polvilham-se com salsa picada. Acompanham com pão de sabor pouco forte, por exemplo baguette.

Esta receita dá para 4 pessoas como entrada ou 2 como prato principal.

Pode ser feita com com míscaros amarelos, brancos ou, como foi o caso, uma mistura dos dois.

Creme de Sanchas

Uma sopa aveludada e muito saborosa, que se pode fazer com qualquer tipo de cogumelos selvagens ou de cultura. 

Ingredientes

300 gr de sanchas (Lactarius deliciosus)

90 gr de margarina
50 gr de farinha
1 l de caldo de galinha (cubo)
2 gemas de ovos
2 dl de natas para culinária ou natas magras
1 colher de sobremesa (10 ml) de margarina
pimenta branca
salsa picada

Confeção

Preparam-se as sanchas: pelam-se os chapéus, raspam-se os pés e limpam-se as lâminas com um pincel. Cortam-se em pedaços pequenos. Derretem-se 40 gr de margarina num tacho, adicionam-se 200 gr de sanchas, tapam-se e deixam-se cozinhar 10 minutos. Junta-se 1/2 l de caldo de galinha quente e coze mais 10 minutos. Desfaz-se com a varinha mágica.

Entretanto, derretem-se noutro tacho as restantes 50 gr de margarina, incorpora-se a farinha e mexe-se bem deixando cozer para a farinha não saber a cru. Deita-se, a pouco e pouco, o resto de caldo e mexe-se até já não ter grumos (se os tiver não há problema, a varinha resolve!). Mistura-se bem com o puré dos cogumelos.

Mexem-se as gemas com as natas e misturam-se no caldo. Tempera-se generosamente com pimenta branca e mexe-se de novo.

Salteiam-se os restantes cogumelos na colher de manteiga e temperam-se de sal e pimenta branca.

Serve-se a sopa muito quente com os cogumelos salteados e polvilhada com salsa picada.

Os Lactarius deliciosos, chamados sanchas os setas, são uns cogumelos de cor laranja vivo que aparecem nos pinhais no outono. São muito abundantes e, tal como o nome indica, verdadeiramente deliciosos. 

Açorda de Míscaros

Hoje a natureza foi generosa: a incomparável paisagem da Malcata, uma sacada de medronhos, uma cesta de sanchas e um saco de míscaros.

Comecemos pelos míscaros (Tricholoma equestre).

A receita original da Açorda de Míscaros foi publicada há uns 20 anos na revista do Expresso. Já não tenho tal revista, mas fui sempre fazendo a receita mais ou menos como ela era. 

Ingredientes
1 kg de míscaros
2 dentes de alho
100 gr de presunto fatiado
2 colheres de sopa de salsa picada
500 gr de pão de mistura velho (pelo menos do dia anterior)
1 dl de azeite
2 ovos
5 dl de caldo de aves (de cubo)
sal e pimenta branca
piripiri (facultativo)

Confeção

Arranjam-se os míscaros, raspando o pé, pelando o chapéu e limpando as laminas com um pincel. Partem-se aos pedaços. 

Corta-se o pão em fatias finas e rega-se com o caldo de aves quente. Abafa-se e reserva-se. Picam-se os alhos miudinhos. 

Aquece-se metade do azeite (1/2 dl) e salteiam-se os míscaros com o alho e a salsa. Quando prontos, temperam-se com sal e pimenta branca. 

Noutra frigideira, aquece-se o resto do azeite e frita-se o presunto. Acrescenta-se o pão. Vai-se mexendo e acrescentando os míscaros e o líquido da cozedura. Retificam-se os temperos e já com o fogão desligado, deitam-se os ovos e envolvem-se. Serve-se imediatamente.

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É uma receita absolutamente deliciosa que apenas se pode fazer nesta altura. Já experimentei congelar os míscaros para depois fazer, mas não tem o mesmo sabor nem a mesma textura.

Cogumelos-Pizza

Alguns Macropeliota procera são tão grandes que ficam deliciosos recheados e feitos no forno. Parecem pizzas pelo seu tamanho.

Ingredientes

4 grandes macrolepiotas (frades ou gasalhos é o seu nome mais comum)

8 fatias de presunto fatiado fininho

queijo a gosto (usámos Brie e Bleu d'Auvergne)

orégãos

Confeção

Limpar os cogumelos e retirar-lhes o pé que não é comestível.

Colocá-los num tabuleiro forrado com papel vegetal. Rechear os cogumelos com o presunto aos pedacinho e o queijo escolhido. Polvilhar com orégãos e levar ao forno bem quente até o queijo ter derretido e o cogumelo estar tenro.

Ovos Mexidos com Cogumelos Selvagens

Hoje a colheita foi assim: Agaricus campestris, Agaricus sylvicula, Macrolepiota procera e Coprinus micaceus.

Resolvi fazer os Coprinus com ovos mexidos e acompanhar com os restantes cogumelos passados em manteiga. Limpei muito bem os cogumelos e retirei os pés dos Macrolepiotas que não são comestíveis.

Assim, bati ovos com natas e temperei com sal e pimenta branca. Numa frigideira deitei um pouco de manteiga e salteei os Coprinus, juntei os ovos batidos e cozinhei até prenderem.

Entretanto, numa frigideira larga, deitei mais manteiga e coloquei as copas dos Mcrolepiotas e os pés e as copas dos Agáricos viradas para baixo. Tapei e deixei cozinhar 3-4 minutos; virei os cogumelos e temperei com pimenta branca; cozinhei mais 3-4 minutos.

Servi uma colherada de ovos em cada prato e salpiquei com um pouco de cebolinho picado. Acompanhei com os cogumelos na manteiga, uma colher de geleia de medronho e uma fatia de queijo azul. 

Ingredientes

Cogumelos selvagens

8 ovos

1,5 dl de natas

50 gr de manteiga

sal

pimenta branca

cebolinho picado

Este prato também fica bom com cogumelos cultivados sejam Portobello ou Champignons dos grandes e bem abertos. Os ovos podem ser feitos simples sem cogumelos misturados.