Paté de Queijo com Cerveja

Ingredientes
150 gr de queijo creme com sal
50 gr de queijo da ilha ralado
1 colher de chá de mostarda
1 pitada generosa de paprica
1 pitada de alho em pó
1 colher de chá de molho Worcester ou molho inglês
pimenta preta
5 gotas de molho Tabasco
1/2 dl de cerveja

Confeção

Numa picadora um num robot de cozinha colocar todos os ingredientes, exceto a cerveja. Desfazer tudo muito bem até ficar uma pasta lisa. Adicionar a pouco e pouco a cerveja, regulando a quantidade de forma a o paté não ficar muito líquido nem muito espesso. Guardar no frio até servir.

Paté de Queijo com Alho Frito

Ingredientes
200 gr de queijo creme com sal
2 dentes de alho
1 colher de chá de óleo
2 cornichons
endro seco
pimenta preta

Confeção

Pica-se o alho muito fininho e frita-se no óleo com cuidado para não queimar e não se tornar amargo. Picam-se os cornichons bem picadinhos. Numa tacinha misturam-se o queijo, o alho os cornichons e bastante endro picado. Tempera-se com pimenta preta. Guarda-se no frio até servir.

Couve-Flor com Ervilhas e Batatas (Aloo Gobi Mattar)

Um prato que pode ser servido como entrada com pão indiano ou como prato principal vegetariano acompanhado com arroz. A receita foi retirada do livro "Cozinha Indiana" da Livros e Livros e efetuada com poucas alterações. Eis como a realizei.

Ingredientes
2 colheres de sopa de óleo
1 colher de chá de sementes de mostarda
1/2 colher de chá de piripiri
(1 pitada de assa-fétida)
1 couve-flor pequena dividida em raminhos
125 gr de ervilhas
1 batata grande aos cubinhos
2 tomates médios picados
172 colher de chá de curcuma
1/2 colher de chá de garam masala
1 pitada de sal
1 colher de sopa de coentros frescos picados
1 colher de chá de melaço
4,5 dl de água
sumo de lima (facultativo)

Confeção

Aquece-se o óleo num tacho em lume forte. Juntam-se as sementes de mostarda e quando começarem a saltar junta-se o piripiri (e a assa-fétida, se se utilizar).

Agita-se rapidamente o tacho e adicionam-se a couve-flor e as ervilhas. Salteiam-se alguns segundos e juntam-se os cubos de batata, o tomate, as especiarias, o sal, os coentros, o melaço e algumas gotas de sumo de lima. Mexe-se bem, tapa-se e cozinha-se durante 3-4 minutos.

Junta-se a água, misturando bem. Tapa-se e cozinha-se durante cerca de 30 minutos ou até os vegetais ficarem tenros e o molho ter ficado ligeiramente espesso.

Serve-se quente salpicada com mais um pouco de coentros picados. Acompanha-se com pães indianos sem fermento.

A assa-fétida é extremamente difícil de encontrar e tem um sabor um bocado repelente. Não faz falta na receita que é muito saborosa sem ela. Se se usar deita-se apenas uma pitada muito pequena. Eu não a utilizei tendo preferido deitar algumas gotas de sumo de lima o que deu muito bom sabor.

Peixe Frito à Indiana (Tali Macch)

Uma receita fácil e deliciosa para peixe, retirada do livro "Índia" da coleção Cozinhas do Mundo do Círculo de Leitores.

Ingredientes
400 gr de filetes ou de medalhões de peixe
sal
1 dente de alho
1 colher de chá de curcuma (açafrão das índias)
80 gr de farinha de grão de bico
1/2 colher de chá de cominhos em pó
1/2 colher de chá de paprica picante ou pimentão picante
1/4 de colher de chá de pimenta preta
óleo par fritar

Confeção

Secam-se os filetes com papel de cozinha e cortam-se em pedaços não muito grandes. Colocam-se num prato e polvilham-se com sal e 1/2 colher de chá de curcuma. Deixam-se repousar.

Entretanto, esmaga-se o alho e coloca-se numa tigela juntamente com a farinha de grão, a restante 1/2 colher de curcuma, , os cominhos, a parica, sal e pimenta. Mistura-se bem e junta-se, a pouco e pouco, 80 ml de água e bate-se tudo com um misturador de claras, até obter uma massa uniforme e consistente.

Aquece-se o óleo num wok ou numa frigideira. Passam-se os pedaços de peixe pelo polme e colocam-se na frigideira.

Fritam durante cerca de 4 minutos dependendo da grossura. Põem-se a escorrer sobre papel absorvente.

Servem-se quentes com molho de hortelã (receita aqui) e com um chutney de tomate ou outro que seja adocicado.
Acompanha-se com arroz basmatti e/ou pão indiano.

Pode-se fazer com farinha normal e também fica bastante bom, mas a textura e o sabor são um pouco diferentes.

Creme de Morangos (Malai Jharberi)

Esta refrescante e deliciosa sobremesa indiana pode-se fazer com uma grande variedade de frutas frescas ou de conserva. A mais tradicional é a manga (Malai Aam) mas muitas outras frutas servem. Com a globalização tudo existe em todo o lado, pelo menos para as classes mais endinheiradas. Assim, encontrei a mousse de morangos em vários sites  e blogs indianos.

A receita que utilizei é a do Creme de Manga, como vem no livro "Índia", da coleção Cozinhas do Mundo do Círculo de Leitores; com algumas adições que vi na net.

Ingredientes

200 gr de morangos maduros, ou de puré de morangos de compra

200 gr de natas muito frias

2 colheres de sopa de açúcar (ou mais dependendo da doçura dos morangos e do gosto pessoal)

pimenta preta

hortelã picada

alguns morangos fatiados ou às rodelas

Confeção

Lavam-se os morangos, tiram-se os pés, secam-se e desfazem-se com a varinha. Junta-se o açúcar e desfaz-se de novo. Reserva-se.

Batem-se as natas em chantilly (se estiverem bem frias é muito rápido, há que ter atenção para não ficarem em manteiga).

Adiciona-se o puré de morangos e uma pitada muito generosa de pimenta preta e envolve-se com cuidado para não deslaçar as natas.

Deita-se numa taça grande ou em tacinhas individuais e vai ao frigorífico durante 1 hora, pelo menos. Antes de servir, decora-se com morangos fatiados e hortelã picada.

Vi em alguns sites, acrescentar a hortelã ao mesmo tempo que o puré de morangos, mas como cá em casa nem todos gostam dela, optei por a colocar apenas como decoração.

Molho de Hortelã (Pudina-Raita)

Um molho muito refrescante originário do norte da Índia. Pode-se usar com uma grande variedade de pratos: com caris, como salada entre pratos, como acompanhamento ou apenas com pão indiano como snack.  O seu sabor mentolado alivia o calor dos pratos mais picantes.

Ingredientes
1 molho de folhas frescas de hortelã
200 gr de iogurte natural não açucarado
sal
1/2 colher de chá de cominhos em pó
1/4 de colher de chá de malagueta em pó

Confeção

Lavam-se as folhas de hortelã, enxugam-se e picam-se. Numa tigela misturam-se os restantes ingredientes.

Adiciona-se a hortelã picada e envolve-se bem. 

Deixa-se repousar, pelo menos, 1/2 hora. Na hora de servir, decora-se com hortelã inteira.

O iogurte ideal é o indiano feito em casa, mas pode-se fazer com qualquer um. Com o grego fica mais cremoso mas com o normal fica mais refrescante.

A hortelã a usar é a hortelã vulgar ou hortelã francesa. Também se podem usar outras variedades, mas o sabor altera-se bastante. Com a hortelã pimenta perde-se parte da frescura.

Gelado de Groselha Preta (Cassis)

Um gelado caseiro muito refrescante e cheio de vitaminas.

1 pacote (200 ml) de natas
200 ml de leite
300 - 400 gr de groselhas pretas
açúcar a gosto
1 pitada de açúcar baunilhado (facultativo)

Colocam-se, com antecedência, o leite no frigorífico e as natas no congelador (cuidado para não congelarem, devem apenas ficar muito frias). Colocam-se também as groselhas no frigorífico; se forem congeladas, devem retirar-se um pouco antes de se fazer o gelado para não estarem tão duras.

Numa taça alta deitam-se as groselhas e o leite, desfazem-se com a varinha mágica e adiciona-se o açúcar. Misturam-se as natas, sempre com a varinha para misturar bem e prova-se. Deve parecer um pouco doce demais, pois depois de gelado não ficará tão doce.

Deita-se na sorveteira.

Como o gelado não tem aditivos é muito melhor acabado de fazer. Aconselho começar a fazê-lo pouco antes do início da refeição de modo a ir para a sorveteira cerca de 15 minutos antes de ir para a mesa. Estará pronto na hora da sobremesa e terá uma consistência entre a mousse e o gelado.

Para consumir o gelado que sobrar deverá tirar-se do congelador 10-15 minutos antes de servir para amolecer.

Camarão com Arroz de Coco

Um prato em que o arroz já está integrado em vez de servido à parte. É saboroso e não muito picante. 

Ingredientes
115 gr de cogumelos chineses secos (Shitake)
2 colheres de sopa de óleo de amendoim
6 cebolinhas verdes picadas ou 6 chalotas, ou 1/2 cebola
55 gr de coco seco
1 malagueta verde fresca, sem sementes e picada
225 gr de arroz Thai
150 ml de caldo de peixe ou de marisco
400 ml de leite do coco
350 gr de camarão cozido descascado
6 pés de mangericão tailandês

Confeção 

Colocam-se os cogumelos a hidratar em água quente durante 30 minutos. Escorrem-se, cortam-se os pés e deitam-se fora. Cortam-se os chapéus em 2 ou 3 partes consoante o tamanho.

Aquece-se o óleo num wok e salteiam-se as cebolinhas, o coco ralado e a malagueta até alourarem levemente. Juntam-se os cogumelos e salteiam-se durante 3-4 minutos.

Adiciona-se o arroz e frita-se 2-3 minutos até ficar opaco. Junta-se o caldo e leva-se à ebulição. Reduz-se o lume e junta-se o leite de coco. Ferve 10-15 minutos, até o arroz ficar tenro. Se necessário junta-se mais um pouco de caldo ou água quentes.

Junta-se o camarão e o mangericão esfarrapado e serve-se.

Pode-se cozer o camarão na hora. Nesse caso coze-se cerca de 1/2 Kg em pouca água temperada com 1/2 de cubo de caldo de galinha e 1 ramo de coentros durante 2 minutos. A água da cozedura, faz-se reduzir e utiliza-se para fazer o arroz. 

Ananás com Cardamomo e Lima

Uma sobremesa absolutamente deliciosa e muito fácil de fazer. O molho tem sabor e aroma soberbos e liga muito bem com o ananás.

Ingredientes
1 ananás
2 vagens de cardamomo
1 colher de sopa de raspa de lima
4 colheres de sopa de água
3 colheres de sopa de açúcar amarelo
3 colheres de sopa de sumo de lima
para decorar
folhas de hortelã
natas batidas

Confeção

Descasca-se o ananás e retiram-se os olhos. Corta-se em quartos, tira-se o coração e fatia-se ao comprimento. Coloca-se numa travessa de servir grande.

Num almofariz, esmagam-se os cardamomos e retiram-se as peles. Vai ao lume numa panelinha com a raspa de lima e a água. Ferve, reduz-se o lume e fervilha 1 minuto. Acrescenta-se o açúcar, tapa-se e deixa-se em infusão 5 minutos. Passado esse tempo, mexe-se o açúcar e junta-se o sumo de lima, mexendo novamente.

Deita-se a calda por cima do ananás, cobre-se com película aderente e vai ao frigorífico no mínimo 30 minutos.

Na hora de servir, retira-se a película, decora-se com algumas folhas de hortelã ou outra menta e serve-se com natas batidas. 

Não havendo ananás fresco pode-se fazer com ananás de conserva, como eu fiz. É bom , mas com ananás fresco é melhor. As natas são opcionais.

Salada de Pepino com Amendoim e Malagueta

Uma salada refrescante e verdadeiramente diferente. Pode-se servir como entrada, como acompanhamento ou como prato intermédio. Na Tailândia não faz diferença pois todos os pratos vão à mesa ao mesmo tempo e cada um serve-se do que quer.

Ingredientes

3 pepinos pequenos

2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco

2 colheres de chá de açúcar branco

1-2 colheres de sopa de molho de malagueta

1/2 cebola vermelha picada

15 gr de folhas de coentros

160 gr de amendoins sem sal torrados

2 colheres de sopa de alho frito crocante

1/2 colher de chá de piripiri em flocos

1 colher de sopa de molho de peixe

Confeção

Misturam-se o vinagre, o açúcar o o molho da malagueta. Reserva-se.

Descascam-se os pepinos e cortam-se ao meio ao comprimento. Retiram-se as sementes com uma colher de chá e cortam-se em fatias finas. Juntam-se a cebola e os coentros picados grosseiramente.

Deita-se o molho sobre os pepinos e deixa-se marinar durante 45 minutos ou 1 hora no frigorífico.

Antes de servir, adicionam-se os amendoins inteiros ou grosseiramente picados, o piripiri e o molho de peixe e envolve-se bem. Por fim adicionam-se os alhos fritos e serve-se imediatamente.

Na Tailândia vende-se o alho frito em qualquer lugar, mas aqui não se encontra. Assim, para esta receita, fatiam-se 2 alhos em lâminas muito finas e fritam-se num pouquinho de óleo até começarem a acastanhar. Retiram-se para papel absorvente , deixam-se arrefecer e estão prontas a usar. Podem-se guardar num recipiente hermético por pouco tempo.

Ovos à Gentro ou Ovos com Molho de Tamarindo (Khai Luuk Koi)

Um prato diferente mas saboroso a comer com o inevitável arroz. Também pode ser servido como entrada, confecionando-se apenas com metade dos ingredientes. Assim o servi eu.

Ingredientes

8 ovos

2 colheres de sopa de óleo

2 colheres de sopa de açúcar mascavado ou açúcar amarelo

1 colher de sopa de molho de peixe tailandês

100 ml de sumo de tamarindo ou 2 colheres de sopa de concentrado de tamarindo

1 molhinho de coentros frescos picados

1 colher de chá de piripiri moído (opcional)

2 chalotas cortadas em aros e fritas em óleo bem quente   (opcional)

Confeção

Cozem-se os ovos em água fria 7 minutos exatos. Escorrem-se e colocam-se imediatamente em água fria para interromper a cozedura. Quando frios descascam-se e reservam-se.

Próximo da hora de servir, aquece-se o óleo numa frigideira e fritam-se os ovos virando muito frequentemente até estarem bem dourados por todos os lados. Retiram-se e conservam-se quentes.

Deita-se fora o óleo da frigideira em excesso e deitam-se todos os ingredientes, com excessão dos coentros, e deixa-se ferver 2 minutos ou até o molho ficar com a consistência de um xarope.

Servem-se com o molho por cima e salpicados com os coentros. Podem-se também servir com aros de chalota frita.

Para fazer a água de tamarindo colocam-se tamarindos num pouco de água e espremem-se; também se pode fazer pondo um pouco de pasta de tamarindo em água que depois se espreme. Mas é muito fácil encontrar tamarindo à venda em qualquer supermercado, já o concentrado de tamarindo apenas se encontra em lojas de produtos asiáticos.

Caso não se arranje o tamarindo pode-se usar sumo de limão ou de lima.

Molho de Malagueta com Coentros ( Naam Plaah Prik)

Ontem foi dia de Ásia. Um jantarinho tailandês para variar a comida. Foi uma refeição de 3 pratos mais sobremesa. E ainda um molho bem picante para quem o normal picante da comida tailandesa não chega ou para os apreciadores do fogo!

Ingredientes
4 malaguetas grandes
1 dente de alho
3 colheres de molho de peixe tailandês
2 colheres de sumo de lima
1 ramo de coentros
cebola ou chalota (facultativo)

Confeção

Lavam-se as malaguetas e esmagam-se num almofariz. Junta-se um dente de alho picado e esmaga-se conjuntamente. Adiciona-se o molho de peixe e o sumo de lima. No fim denta-se coentros bem picadinhos e esmaga-se tudo bem. O molho está pronto a servir e pode ser ornamentado com cebola ou chalota muito picadinha.

É um tempero muito potente a usar com parcimónia. Tem a vantagem de se aguentar no frigorífico vários dias, caso sobeje, o que é muito provável. 

Migas de Batatas com Azedas

Na primavera o campo está pleno de ervas tenrinhas e cheias de vitaminas prontas para degustar: meruges, urtigas, acelgas selvagens e azedas de vários tipos.

Ingredientes
1 molho de azedas-romanas
batatas em quantidade adequada à das azedas
azeite
1 dente de alho
sal e pimenta branca
Vinagre de cidra (facultativo)

Confeção

Escolhem-se e lavam-se as azedas.

Descascam-se e cozem-se as batatas com sal. Esmagam-se com um garfo grosseiramente.

Num tacho deita-se azeite em boa quantidade e 1 dente de alho bem picadinho e deixa-se frigir sem queimar. Juntam-se as batatas e envolve-se tudo bem para as batatas tomarem gosto. Acrescenta-se mais azeite se necessário. Desliga-se o lume e deixa-se arrefecer um pouco.

Adicionam-se as azedas em envolvem-se muito bem até mudarem de cor, sinal de que já estão cozinhadas. Temperam-se com pimenta branca e sal, se as migas estiverem insossas. 

As azedas, como o nome indica, têm um sabor muito ácido, porém perdem bastante acidez quando cozinhadas. Estas migas podem ser temperadas com um pouco de vinagre de cidra, dependendo do que acompanham: se forem grelhados não será necessários, mas se forem carnes fritas poderá ser boa ideia.