Caldo Verde

As couves para o caldo verde do meu quintal estão super tenrinhas e, agora que já geou, muito saborosas.

Ingredientes

1 cebola média

400 gr de batata

800 gr de couve galega

1 dl de azeite

sal e pimenta branca

rodelas de chouriço ou salpicão

Confeção

Pica-se a cebola e coloca-se numa panela a cozer com 2 l de água e as batatas aos pedaços. Quando cozido tritura-se com a varinha ou com o esmagador de batatas. Junta-se a couve migada para o caldo verde e tempera-se com azeite, sal e pimenta branca.

Serve-se bem quente em tigelas com algumas rodelas de chouriço e regada com azeite cru.

O caldo verde faz-se da mesma forma em todo o país, porém a proporção de couve e batata é muito variável. Eu gosto com pouca batata e imensa couve. A couve ideal é galega mas também se pode fazer com couve portuguesa ou couve tronchuda.

Doce de Kiwi e Maçã

Um doce saboroso e crocante. Retirei a receita do blog Sabor a Casa e segui-a bastante fielmente.

Ingredientes
600 gr de kiwis descascados
600 gr de maçãs vermelhas descaroçadas mas com pele
800 gr de açúcar
2 cravinhos
2 paus de canela
30 bagas de pimenta da Jamaica
2 colheres de chá de sumo de limão.

Confeção

Colocam-se as especiarias num saquinho de musselina e fecha-se bem.

Cortam-se os kiwis aos pedacinhos e as maçãs às fatias finas e depois em pedacinhos de modo a que os pedaços de pele sejam pequenos.

Colocam-se num tacho de doces ou numa panela de fundo pesado. Junta-se o açúcar e envolve-se bem. Põe-se ao lume  e junta-se o saquinho das especiarias.

Coze durante 20-30 minutos ou até a maçã estar cozinhada e o doce começar a espessar. Retiram-se as especiarias e tritura-se o doce com a varinha. Volta a pôr-se ao lume e deixa-se levantar fervura.

Enchem-se frascos esterilizados e vedam-se em quente.

Peru em Molho de Chocolate (Mole Poblano)

Uma maneira muito diferente e verdadeiramente deliciosa de servir peru. Embora trabalhosa vale a pena pelo resultado final. Inspirei-me em várias receitas até encontrar a mistura que me satisfez para elaborar este prato. A principal referência foi o livro "O Prazer da Comida Picante" de Jenni Fleetwood.

Ingredientes
1 pedaço de peito de peru cortado aos cubos grandes
1 dente de alho
1 cebola pequenina
3 piripiris
1 malagueta fumada grande
1 malagueta comprida seca
1 nhora
2 tiras de pimento verde seco
2 dentes de alho
4 colheres de sopa de sementes de sésamo.
20 amêndoas sem casca
20 amendoins torrados descascados
3-4 colheres de sopa de óleo ou azeite
250 ml do caldo de cozer o peru
1/2 cubo de caldo de galinha
300 gr de tomates
1/2 colher de chá de pimenta preta
1 colher de chá de coentros em pó
1 colher de chá de cravinho em pó
2 colheres de chá de canela
50 gr de passas
50 gr de sementes de abóbora
50 gr de chocolate amargo
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto

Confeção

Coze-se o peru em água temperada com sal, 1 dente de alho e 1 cebolinha pequenina. Quando cozido, reserva-se e guarda-se o caldo da cozedura.

Assam-se as malaguetas numa frigideira anti-aderente durante 2-3 minutos sem deixar queimar. Põem-se numa tigela e junta-se água quente (não a ferver) e ficam de molho, pelo menos, 10 minutos. Guarda-se a água. 

Torram-se as sementes de sésamo, as amêndoas e as sementes de abóbora, por separado.

Na taça da picadora colocam-se as malaguetas hidratadas, a cebola e o alho picados, as amêndoas, os amendoins, e metade das sementes de sésamo. Tritura-se tudo muito bem até formar uma pasta.
Aquece-se a gordura num tacho largo e frita-se a pasta durante 5 minutos, mexendo sempre. Acrescenta-se o caldo, os tomates descascados e cortados em cubinhos, as passas e as sementes de abóbora. Tempera-se com a pimenta preta, os coentros em pó, o cravinho e a canela. Cozinha durante 15 minutos. Deita-se o chocolate e o vinagre  e mexe-se para desfazer.
Juntam-se os pedaços de peru e cozinha mais 15-20 minutos. Se começar a secar junta-se a água onde as malaguetas estiveram de molho.
Antes de ir à mesa, salpica-se com as restantes sementes de sésamo. Serve-se com tortilhas de trigo ou milho.

Os chilis das receitas que consultei eram ancho, pasilla, mulato ou guasilla, Como não tinha nenhum desses, improvisei. Não me parece que tenha ficado mal, pelo contrário. Embora não demasiado picante, ficou muito saboroso.

Estufado de Chayote (Xuxu)

Hoje fomos ao México, ou antes o México veio até nós, na forma de duas receitas deliciosas que confecionei para o jantar.

Para entrada um estufado de chayote, receita retirada do livro "México" da coleção Cozinhas do Mundo editada pelo Círculo de Leitores.

Ingredientes

1 xuxu grande

1 tomate grande

1 cebola grande

2 dentes de alho

2 colheres de sopa de óleo ou azeite

2 chilis-jalapenhos  ou 2 malaguetas frescas grandes

sal
coentros picados
queijo anejo ralado ou parmesão, ou grana-padano, ou ilha, ou serra velho, ou...

Confeção

Descasca-se o xuxu, corta-se em tiras e depois em cubinhos de cerca de 1 cm de lado. Pela-se o tomatee corta-se em cubinhos. Descascam-se e picam-se a cebola e os alhos.

Aquece-se a gordura numa frigideira e refogam-se a cebola, o alho e os chilis inteiros em lume brando. Acrescenta-se o tomate e 2 dl de água e cozinha 3 minutos.

Juntam-se os cubos de xuxu, tempera-se de sal e tapa-se a frigideira.

Deixa-se apurar em lume médio durante cerca de 10-15 minutos ou até o xuxu estar tenro mas ainda firme.

Quando estiver pronto, apaga-se o lume e polvilha-se o estufado com coentros picados.

Serve-se quente com queijo ralado à parte para cada um colocar a quantidade que desejar. 

O xuxu, sob o nome de chayote, é extremamente popular no México onde é usado numa grande variedade de confeções. Este prato pode ser uma entrada, um acompanhamento de carne ou peixe ou um prato vegetariano. 

Mousse de Chocolate

Ingredientes
200 gr de chocolate para culinária
1 colher de sopa de margarina
5 colheres de sopa (75 gr) de açúcar
1 dl de natas magras
1 pitada de pimenta preta

Confeção

Separam-se os ovos e batem-se as claras em castelo. Batem-se as gemas com o açúcar. Batem-se as natas até ficarem espumosas.

Parte-se o chocolate aos pedaços e põe-se numa tacinha de vidro com a colher de manteiga. Vai ao microondas derreter. Junta-se o chocolate derretido às gemas e bate-se novamente até o chocolate se misturar totalmente. Acrescentam-se as natas e a pimenta preta e bate-se novamente.

Com muito cuidado, e sem bater, envolvem-se as claras em castelo. 

Deita-se me tacinhas e vai ao frigorífico a refrescar.

A mousse de chocolate fica muito boa se se deitar um pouco de licor de laranja ou de tangerina, porém, como o álcool não é queimado não pode ser consumida por crianças. 

Lulas Guisadas com Chouriço

Este é um comer que tenho na lembrança desde sempre. Fui uma criança terrível para comer, nunca tinha fome e de quase nada gostava, mas quando a minha mãe fazia lulas com chouriço comia com gosto e (quase) tanto como as outras pessoas. 

Ingredientes
1 kg de lulas pequenas congeladas
1 dl de azeite
1 cebola média
2 dentes de alho
2 folhas de louro
3 colheres de sopa de salsa picada
1 pacote (200 ml) de polpa de tomate ou 1 lata de tomate aos pedaços
1,5 dl de vinho branco
1/2 chouriço caseiro ou tipo tradicional
sal e pimenta branca
malagueta em flocos
salsa picada

Confeção

Cortam-se as lulas, previamente descongeladas, em rodelas. Corta-se o chouriço às rodelas ou meias rodelas dependendo da grossura do dito.

Num tacho faz-se um refogado com o azeite, a cebola e o alho picados, o louro e a salsa. Quando começar a ganhar cor, deitam-se as lulas e deixam-se começar a encaracolar.

Deita-se a polpa de tomate e o vinho branco e tempera-se com sal e pimenta branca. Quando ferver, junta-se o chouriço e deixa-se cozinhar durante 1 hora ou mais dependendo da espessura das lulas.

Vai-se mexendo de tempos a tempos e verifica-se se não está ficar seco. Nesse caso junta-se água quente.

Quando pronto, deita-se um pouco de salsa fresca picada e serve-se com batatas cozidas ou puré de batata.

Pode, obviamente, fazer-se este prato com lulas frescas, apenas dará um pouco mais de trabalho. No verão uso tomate bem maduro pois há-o em abundância, mas no inverno não vale a pena usá-lo pois foi amadurecido artificialmente e não cria um molho tão rico e saboroso como o de conserva, seja em pedaços ou em polpa.  

Doce de Kiwi

Continuando a procurar formas de preservar a minha colheita de kiwis, decidi fazer este doce simples e saboroso.

Ingredientes

1 kg de kiwis bem maduros(aproximadamente 800 gr depois de descascados)

1 chávena de água

650 gr de açúcar

1/2 dl de sumo de lima

1 pitada de canela em pó

Confeção

Descascam-se e picam-se os kiwis para um tacho de doces ou uma panela de fundo pesado. Junta-se a água e o sumo de lima e leva-se a ferver durante 15 minutos. Após esse tempo os kiwis deverão estar meio esmagados; acabam-se de desfazer com a varinha mágica.

Junta-se o açúcar e leva-se a ferver, em lume brando, durante 30 minutos, ou até o doce estar no ponto. Cria muita espuma, pelo que é necessário ir escumando.

Quando pronto, deita-se uma pitada de canela moída, pouco apenas o suficiente para dar um leve aroma.

Deita-se em frascos esterilizados e veda-se em quente

Spaghetti alla Putanesca

Um prato de esparguete muito rápido de fazer.

Ingredientes
2 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho grandes picados muito fininho
2 colheres de sopa de salsa fresca picada
1/4 de colher de chá de malagueta em flocos
1 lata grande de tomate  esmagado ou 2 pacotes de polpa de tomate
1 colher de sopa de alcaparras
6 filetes de anchova, picados
2 dúzias de azeitonas pretas descaroçadas
pimenta preta
500 gr de esparguete
1 folha de louro
1 dente de alho
1 chorro de azeite
1 chorro de vinagre
sal

Confeção

Coze-se o esparguete com muita água, sal, 1 folha de louro, um dente de alho estalado e um chorro de azeite e outro de vinagre.

Entretanto, aquece-se o azeite numa frigideira, junta-se o alho picado, a salsa e a malagueta e cozinha-se durante 1 minuto em lume médio, mexendo sempre. Junta-se o tomate, deixa-se ferver, e cozinha-se 5 minutos, em lume brando.

Juntam-se as alcaparras escorridas, as anchovas e as azeitonas e cozinha mais 5 minutos, mexendo sem parar. Tempera-se com pimenta preta. Verifica-se se é necessário sal (em princípio não será, pois as anchovas são muito salgadas). 

Deita-se o molho sobre a massa com cuidado e envolve-se bem. Serve-se com queijo ralado e oregãos picados.